Du côté des ruches … quelques informations sur le miel !
D’où vient le miel ?
Les abeilles butinent les fleurs pour en extraire le nectar. C’est la récolte effectuée par les abeilles qui détermine l’aspect du miel, son goût et sa couleur. Stocké dans leur jabot après le butinage, le nectar est transmis à d’autres abeilles qui l’enrichissent d’enzymes en se le transmettant de bouche en bouche : c’est la trophallaxie. Ce nectar, une fois placé dans les alvéoles, est « séché » par l’action de la chaleur et également de la ventilation assurée par les ouvrières jusqu’à atteindre une teneur en eau de 18%. La cellule contenant le nectar devenu miel est operculée : ce qui assure sa protection et sa conservation.
Pourquoi certains miels sont-ils liquides et d’autres cristallisés ?
A l’état naturel, la vitesse de cristallisation d’un miel va dépendre de son origine botanique. La composition en sucre du nectar va influencer la teneur en glucose d’un miel. C’est ce sucre simple qui va constituer la base cristalline du miel. Plus un miel sera riche en glucose et plus il cristallisera vite (en quelques jours). C’est le cas de la majorité des miels de printemps récoltés (fruitiers, colza, pissenlit…).
Certains miels moins riches en glucose auront une cristallisation plus lente et dans ce cas, les cristaux seront plus importants. On pourra même dans certains cas observer des cristaux à la surface des miels. C’est simplement dû à une cristallisation assez lente. L’apiculteur peut, en jouant sur la température de cristallisation et sur l’agitation lente de son miel, favoriser une cristallisation plus fine et une structure plus souple de son miel. Ceci nécessite un certain savoir faire et un peu de matériel.
Dans notre région, rares sont les miels qui cristallisent très lentement soit après plusieurs années. Le plus connu est le miel de robinier (faux-acacia).
Le miel produit par Alain est crémeux : c’est à dire qu’il est travaillé dès la première cristallisation du miel au moyen d’un mélangeur, ce qui empêche toute cristallisation future.
Comment les abeilles produisent-elles des miels provenant d’une seule variété florale ?
Les abeilles privilégient de grands ensembles floraux comme les champs ou les arbres ou encore les pâtures recouvertes par un grand nombre de fleurs similaires (trèfles, pissenlits…). Lorsqu’une butineuse revient à la ruche avec le nectar provenant d’une nouvelle source florale, elle va danser et plus son butin sera intéressant pour la ruche, plus elle sera stimulée. Elle va ainsi attirer ses compagnes sur la même source florale. Lors de la floraison de grands ensembles très mellifères, l’essentiel des butineuses prélèvent le nectar de cette source. L’apiculteur peut ainsi récolter un miel de cette origine botanique.
En Pays de la Loire, la majorité des miels sont des « toutes fleurs » de printemps ou d’été. Il est possible, en fonction des années, de récolter des miels monofloraux de saules, de fruitiers, de pissenlits, de colza, d’aubépine, de trèfle, de robinier, de tilleul, de châtaignier, de ronce, d’épilobe, de bruyère. Les miels de thym, de lavande, de citronniers, d’eucalyptus quant à eux… proviennent de zones méditerranéennes.
Combien de temps et dans quelles conditions conserver le miel ?
Contrairement aux vins, les miels ne bonifient pas en vieillissant. Les miels sont des produits naturels qui évoluent dans le temps. Par exemple, les enzymes vont continuer leur travail dans le miel ce qui fait que le spectre de sucres va évoluer au fil du temps. Certains arômes font partie des éléments les plus sensibles des miels seront détruits rapidement lors d’un chauffage. Lors d’une pasteurisation, les enzymes (principalement la saccharase) seront fortement dégradées. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas dépasser une température de 40°C lors du conditionnement du miel.
Pour le stockage du miel, il va de soi que plus la température de conservation sera basse et plus les miels conserveront leur vitalité. En fonction de leur activité, ils évolueront de façon différente. Les miels sombres devraient être conservés à une température inférieure à 16°C et les miels clairs en dessous de 20°C. Attention aux chocs thermiques qui provoquent des marbrures (coup de froid) ou un déphasage du miel (coup de chaleur). Le rayonnement UV va également dégrader les miels. La conservation devra donc se faire à l’abri de la lumière.
On conseille généralement de consommer un miel dans les deux ans qui suivent sa récolte, Bee & Cie choisit d’inscrire 18 mois sur ses pots de miel. Cette période est naturellement valable si les conditions de conservation ci-dessus sont respectées.